La carne de res se dispara mientras la carne de pollo se abarata: el giro que está sacudiendo el mercado de la carne.
- Camilo Ortega
- 12 ago
- 5 min de lectura
Dos de las proteínas más consumidas en Estados Unidos están tomando caminos completamente diferentes.
Mientras la carne de res continúa encareciéndose por una oferta de ganado cada vez más limitada, la industria del pollo se encuentra con el problema contrario: produjo más de lo que el mercado esperaba consumir y algunos precios mayoristas han comenzado a caer con fuerza.
El contraste está llamando la atención no solo de productores y supermercados. Restaurantes, operadores gastronómicos y negocios especializados en carne también comienzan a mirar con atención una diferencia de costos que podría terminar influyendo en menús, decisiones de compra y, eventualmente, en la manera de cocinar.
La res sigue sintiendo la falta de ganado
La presión sobre la carne de res no comenzó este año.
Estados Unidos lleva tiempo trabajando con uno de sus inventarios ganaderos más reducidos de las últimas décadas. Sequías prolongadas, costos de producción elevados y años de reducción de hatos han dejado menos animales disponibles para abastecer un mercado donde la demanda continúa siendo fuerte.
Para 2026, el USDA proyecta un incremento importante en los precios de la categoría de carne de res y ternera, mientras las previsiones de producción continúan ajustándose.
Y el consumidor ya lo está sintiendo.
La carne molida, los steaks y otros productos han alcanzado precios elevados, mientras restaurantes especializados en carne se enfrentan a una decisión complicada: absorber parte del incremento o trasladarlo al menú.
En el BBQ, el brisket se encuentra en el centro de esa conversación.
Un corte que durante años ha sido símbolo del Texas BBQ también se ha convertido en una de las proteínas que más presión está ejerciendo sobre los costos de algunos restaurantes y equipos.
Mientras tanto, sobra pollo
La industria avícola apostó por un escenario aparentemente lógico.
Si la carne de res se volvía más costosa, muchos consumidores probablemente buscarían una proteína más económica.
La producción de pollo aumentó.
La demanda también creció, pero no lo suficiente para absorber toda la oferta disponible.
El resultado ha sido una acumulación de producto que está presionando a la baja determinados precios mayoristas.
Uno de los datos que más ha llamado la atención corresponde a las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cuyos precios mayoristas llegaron a ubicarse cerca de 37% por debajo de los niveles registrados un año antes.
La cifra es llamativa, pero necesita contexto.
No significa que comprar pollo en el supermercado sea hoy 37% más barato. La caída corresponde a una categoría específica dentro del mercado mayorista, mientras que la reducción que llega directamente al consumidor ha sido mucho más moderada.
Aun así, el contraste con la carne de res es evidente.
Un mercado dividido en dos
La fotografía del momento podría resumirse fácilmente:
poca res y una demanda que se mantiene fuerte; mucho pollo y una producción que creció más rápido que el consumo.
Eso genera dos dinámicas completamente opuestas.
En un extremo, productores y procesadores de carne de res pagan más por el ganado disponible.
En el otro, la industria avícola necesita encontrar salida para una producción abundante.
Para restaurantes y negocios gastronómicos, esa diferencia puede convertirse en una oportunidad.
Cuando una proteína comienza a castigar demasiado los márgenes y otra ofrece costos más competitivos, los menús suelen empezar a moverse.
No sería extraño ver más protagonismo para pollo ahumado, wings, sandwiches, muslos o nuevas preparaciones alrededor del fuego mientras el brisket y otros cortes premium continúan enfrentando presión.
¿Puede sentirse también en Latinoamérica?
Latinoamérica no funciona como un único mercado y sería incorrecto asumir que el comportamiento estadounidense se repetirá de la misma manera en todos los países.
Brasil, México, Argentina, Uruguay, Paraguay y otros mercados cuentan con realidades ganaderas muy diferentes, mientras países con mayor dependencia de importaciones pueden reaccionar de otra forma.
Sin embargo, los movimientos de Estados Unidos sí importan.
Un mercado estadounidense necesitado de mayor oferta puede aumentar la competencia internacional por determinados productos y generar oportunidades de exportación para países productores.
Eso no garantiza automáticamente aumentos de precio en la región, pero sí convierte el comportamiento de la carne de res en un indicador que vale la pena seguir.
Especialmente cuando hablamos de cortes importados o productos cuya referencia de precio está estrechamente vinculada al mercado internacional.
El brisket puede convertirse en un problema más allá del restaurante
En el circuito competitivo de BBQ existe otra consecuencia menos visible.
Competir no significa comprar una sola pieza de brisket.
Antes de llegar a una competencia hay pruebas, entrenamientos, selección de carnes, ajustes de cocción y diferentes prácticas que pueden requerir varias piezas durante una temporada.
Cuando el brisket se encarece, no aumenta únicamente el costo del fin de semana de competencia.
Aumenta también el precio de prepararse para llegar allí.
Para equipos latinoamericanos que viajan a Estados Unidos, esa presión se suma a vuelos, hospedaje, inscripción, transporte y toda la logística necesaria para competir.
Y para equipos nuevos, el costo creciente de las proteínas puede convertirse en otra barrera de entrada.
Esto probablemente no cambiará las categorías tradicionales del BBQ competitivo, pero sí puede cambiar la manera en que algunos equipos entrenan: menos prácticas completas, mayor planificación y un uso mucho más estratégico de las proteínas premium.
El pollo podría encontrar una nueva oportunidad alrededor del fuego
Mientras el brisket enfrenta esa presión, el pollo aparece en una posición completamente distinta.
Su costo relativamente más favorable puede abrir espacio para mayor experimentación tanto en restaurantes como en festivales y cocina casual.
El BBQ ya ha demostrado que no depende exclusivamente de los grandes cortes de res.
Pollo ahumado, wings, muslos, pollo entero, sandwiches y preparaciones con fuego directo tienen suficiente espacio para crecer, especialmente cuando el costo comienza a formar parte importante de la decisión del consumidor.
Y aquí aparece una conversación interesante para Latinoamérica.
La región tiene una enorme diversidad de técnicas, cortes y formas de cocinar alrededor del fuego. Si determinados productos continúan encareciéndose, la respuesta no necesariamente será cocinar menos.
Puede ser simplemente cocinar diferente.
Una tendencia que vale la pena seguir
Todavía es pronto para saber hasta dónde llegará esta separación entre el precio de la res y el comportamiento del pollo.
Pero las señales actuales son claras.
La carne de res continúa enfrentándose a una oferta limitada que llevará tiempo reconstruir, mientras el pollo atraviesa una etapa de abundancia que está presionando algunos precios mayoristas.
Para consumidores significa revisar lo que ponen en el carrito.
Para restaurantes significa revisar márgenes.
Y para quienes viven alrededor del fuego, desde un restaurante de BBQ hasta un equipo competitivo, puede significar empezar a pensar con más cuidado qué cocinar, cuánto practicar y cuánto cuesta realmente poner una buena pieza de carne sobre la parrilla.
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