De BBQ y Tex-Mex a Michelin: así cambió la gastronomía de San Antonio
- Camilo Ortega
- hace 6 horas
- 5 min de lectura
San Antonio no está abandonando el BBQ, el Tex-Mex ni los grandes cortes de carne que durante décadas han
formado parte de su identidad.
Está haciendo algo quizás más interesante: construyendo una nueva escena gastronómica alrededor de ellos.
La ciudad texana atraviesa una transformación que hoy le permite combinar restaurantes tradicionales, smokehouses, cocina mexicana, steakhouses y conceptos contemporáneos de alta cocina dentro de un mismo destino.
El resultado ya tiene reconocimiento internacional.
San Antonio cuenta actualmente con tres restaurantes con una estrella Michelin, 15 establecimientos incluidos en la Guía Michelin Texas 2025 y una designación como Ciudad Creativa de la Gastronomía de UNESCO, reconocimiento que mantiene desde 2017.
Pero esta evolución no ocurrió de un día para otro.
De steaks de un dólar a cenas de más de 600
Un reportaje publicado este 6 de septiembre por San Antonio Report reconstruye casi un siglo de transformación de la alta cocina de la ciudad.
La comparación utilizada por el medio resulta particularmente gráfica.
En la década de 1930 era posible encontrar en San Antonio establecimientos que ofrecían steaks preparados al carbón por alrededor de US$1. Nueve décadas después, una experiencia de ocho tiempos con vino, impuestos, propina y estacionamiento en el restaurante Isidore llegó a costar US$615 para una pareja.
El contraste no significa que San Antonio se haya convertido simplemente en una ciudad de restaurantes costosos.
Cuenta una historia mucho más amplia.
Durante décadas aparecieron restaurantes, chefs, empresarios e instituciones que comenzaron a elevar las expectativas gastronómicas de una ciudad que durante mucho tiempo fue identificada principalmente con Tex-Mex, steaks y cocina tradicional.
Pearl se convirtió en uno de los motores del cambio
Una parte importante de esta transformación puede encontrarse en Pearl, el desarrollo construido alrededor de la
antigua Pearl Brewery.
El proyecto se convirtió progresivamente en un polo de restaurantes, comercio, productores y educación gastronómica.
Un elemento particularmente importante fue la llegada de The Culinary Institute of America (CIA).
Según San Antonio Report, la inversión para establecer el CIA alcanzó los US$35 millones, con una visión que incluía elevar la presencia y valoración de la cocina latinoamericana. Con el paso de los años, graduados de la institución terminarían incorporándose a restaurantes de la ciudad y creando sus propios proyectos.
Uno de ellos fue Diego Galicia.
Después de graduarse del CIA en 2010 y trabajar en cocinas de San Francisco y Ciudad de México, Galicia fundaría junto a Rico Torres un restaurante que terminaría marcando un antes y un después para San Antonio.
Su nombre: Mixtli.
Mixtli abrió la puerta de Michelin
Cuando la Guía Michelin llegó a Texas en 2024, Mixtli consiguió la primera estrella Michelin de San Antonio.
Su propuesta utiliza la cocina mexicana como territorio de exploración.
Los menús cambian y recorren diferentes regiones, momentos históricos, ingredientes y tradiciones de México, reinterpretándolos mediante una experiencia contemporánea de degustación.
Michelin destaca precisamente esa capacidad para explorar la diversidad regional y el pasado culinario mexicano utilizando técnicas y presentaciones contemporáneas.
Pero Mixtli no permanecería solo por mucho tiempo.
San Antonio ya tiene tres estrellas Michelin
La edición 2025 de la Guía Michelin Texas confirmó un salto importante para la ciudad.
Isidore obtuvo su primera estrella Michelin y también una Estrella Verde, mientras Nicōsi ascendió a la categoría de una estrella.
Junto con Mixtli, esto dejó a San Antonio con tres restaurantes de una estrella Michelin.
Y lo interesante es que los tres conceptos son considerablemente diferentes.
Mixtli utiliza como eje la diversidad de la cocina mexicana.
Isidore trabaja alrededor del producto de Texas y las tradiciones locales, incluyendo ingredientes del estado, vinos texanos y una cocina abierta donde destaca un live-fire hearth, manteniendo al fuego como parte visible de la experiencia.
Nicōsi, por su parte, rompe todavía más las reglas tradicionales: construye una experiencia de degustación enfocada en el universo del postre, explorando conceptos como acidez, umami, amargor y dulzor.
Tres restaurantes.
Tres interpretaciones completamente diferentes de lo que puede representar la alta gastronomía.
Michelin también encontró BBQ en San Antonio
Para BBQ Life News existe otro elemento particularmente importante.
La llegada de Michelin no significó que las expresiones tradicionales de Texas quedaran relegadas.
Todo lo contrario.
Dentro de los 15 restaurantes de San Antonio incluidos en la selección Michelin 2025 aparecen establecimientos de BBQ como 2M Smokehouse, Barbecue Station y Reese Bros Barbecue, reconocidos dentro de la categoría de recomendados por la guía.
Esto cambia considerablemente la narrativa.
La evolución gastronómica de San Antonio no puede reducirse a una transición de comida popular hacia fine dining.
El BBQ continúa teniendo espacio.
La cocina mexicana continúa teniendo espacio.
Los steaks continúan formando parte de la identidad local.
Lo que ha cambiado es la amplitud de la oferta y la manera en que esas tradiciones conviven ahora con restaurantes de degustación, cocina experimental, sostenibilidad, producto local y conceptos gastronómicos contemporáneos.
Una ciudad donde México, Texas y muchas culturas se encuentran
La diversidad culinaria de San Antonio tiene raíces mucho más profundas.
UNESCO describe la ciudad como un punto de encuentro de geografías, civilizaciones y culturas, donde las influencias españolas posteriormente se mezclaron con ingredientes, sabores y técnicas procedentes de Europa, Asia y África.
Ese intercambio contribuyó a construir una identidad gastronómica particular.
En 2017, San Antonio ingresó oficialmente a la Red de Ciudades Creativas de UNESCO dentro de la categoría de Gastronomía.
La designación también coloca sobre la mesa un concepto importante: desarrollar una industria gastronómica moderna sin perder las técnicas, recetas y tradiciones transmitidas entre generaciones.
Y esa idea ayuda a entender lo que está ocurriendo actualmente.
La alta gastronomía no necesariamente significa perder identidad
San Antonio todavía no lidera Texas en estrellas Michelin.
Según el recuento publicado por San Antonio Report, Austin cuenta con seis restaurantes con estrella, Houston con cinco, San Antonio con tres, Dallas con dos y Fort Worth todavía no tiene ninguno.
Sin embargo, mirar exclusivamente el número de estrellas sería perder una parte importante de la historia.
San Antonio está desarrollando una identidad gastronómica en la que pueden coexistir un smokehouse, un restaurante mexicano de degustación, una cocina enfocada en producto texano y fuego vivo, un steakhouse tradicional o un concepto construido alrededor de los postres.
La transformación tampoco ha terminado.
Nuevos proyectos continúan apareciendo y chefs que ayudaron a construir etapas anteriores de la gastronomía local siguen participando de esta nueva generación.
San Antonio sigue siendo San Antonio
Quizás esa sea la parte más interesante de toda esta evolución.
Para entrar en la conversación de la alta gastronomía, San Antonio no necesitó dejar atrás las cocinas que la hicieron reconocible.
El BBQ continúa ahumando briskets.
El Tex-Mex sigue formando parte de su cultura.
La carne y el fuego continúan presentes.
La influencia mexicana permanece profundamente conectada con la identidad de la ciudad.
Pero alrededor de esas raíces ha crecido un ecosistema de chefs, escuelas, restaurantes y nuevas propuestas que hoy consigue atraer la atención de Michelin y de viajeros interesados específicamente en gastronomía.
De los steaks de un dólar de los años treinta a experiencias gastronómicas que pueden superar los US$600.
De restaurantes tradicionales a estrellas Michelin.
De BBQ y Tex-Mex a menús de degustación.
San Antonio no está reemplazando su pasado gastronómico. Está construyendo sobre él.
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