El Niño obliga a grandes chefs a replantear sus menús: cuando el clima también entra a la cocina

Alex Atala, Rasmus Munk, Dominique Crenn, Quique Dacosta, Álvaro Clavijo y Yusuke Takada advierten que la disponibilidad, calidad y precio de los ingredientes ya están cambiando. Desde hormigas amazónicas cada vez más difíciles de conseguir hasta alternativas al cacao y nuevas especies de pescado, la gastronomía empieza a adaptarse a un escenario climático más impredecible.

Un chef puede imaginar un plato, perfeccionar una técnica durante meses y construir un menú alrededor de un ingrediente específico.

Pero hay una condición que ninguna cocina puede controlar por completo: que ese ingrediente siga existiendo, llegue a tiempo o conserve la misma calidad.

Eso es precisamente lo que algunos de los grandes nombres de la gastronomía internacional están comenzando a enfrentar.

Durante Apapaxoa 2026, encuentro gastronómico celebrado en el Caribe mexicano, chefs de diferentes partes del mundo pusieron sobre la mesa una preocupación que va mucho más allá de la alta cocina: un episodio de El Niño excepcionalmente intenso está alterando lluvias, temperaturas, océanos y cadenas de suministro, con consecuencias directas sobre agricultura, pesca y disponibilidad de agua. AFP

El resultado comienza a sentirse donde finalmente terminan muchos de esos productos:

en el plato.

Alex Atala: un menú que puede cambiar de una semana a otra

Para el brasileño Alex Atala, chef de D.O.M. en São Paulo y uno de los grandes defensores internacionales de los productos amazónicos, adaptarse ya forma parte del trabajo cotidiano.

Atala explicó a AFP que durante los últimos tres años ha creado menús anuales que posteriormente debe modificar en numerosas ocasiones, incluso casi semanalmente, debido a la falta de determinados productos. AFP

Uno de los ejemplos más llamativos son las hormigas amazónicas utilizadas en algunas de sus preparaciones.

Este año su disponibilidad se ha reducido de tal manera que, según explicó, prácticamente se reservan para clientes que solicitan específicamente probarlas. AFP

Pero el problema no termina en la producción.

Una inundación puede cerrar una carretera. Un incendio puede interrumpir una ruta. Y un producto que debía llegar fresco puede hacerlo demasiado tarde para mantener las condiciones necesarias en una cocina de alto nivel.

Para Atala existe además una consecuencia todavía más profunda: cuando desaparece un ingrediente estrechamente relacionado con una comunidad, también puede desaparecer parte del conocimiento y de la tradición construidos alrededor de él. AFP

Ahí esta historia deja de hablar solamente de restaurantes.

Empieza a hablar de cultura.

Cuando cambia el producto, también cambia la identidad

Muchos platos tradicionales existen porque durante generaciones un territorio produjo determinados ingredientes.

El arroz.

El cacao.

Un pescado específico.

Un tubérculo.

Una fruta.

Una especie silvestre.

Cambiar uno de ellos puede parecer una decisión sencilla desde una cocina. Pero cuando ese ingrediente está relacionado con técnicas, productores y conocimientos transmitidos durante generaciones, sustituirlo no necesariamente significa conservar la misma cocina.

El español Quique Dacosta conoce esa vulnerabilidad desde el Mediterráneo.

Su restaurante se encuentra en Dénia, cerca de Valencia, región golpeada en 2024 por lluvias torrenciales que provocaron casi 250 muertes y afectaron viñedos, naranjales y terrenos dedicados al arroz de la Albufera, producto esencial de la identidad gastronómica valenciana. AFP

Para Dacosta, un fenómeno de esa intensidad golpea directamente la materia prima sobre la que se construye la cocina.

Y existe otra consecuencia: también afecta al restaurante como negocio.

Temporadas de fuertes lluvias pueden provocar cancelaciones de reservas, mientras los problemas de producción y transporte presionan simultáneamente los costos y la disponibilidad de ingredientes. AFP

El océano también está modificando el menú

La agricultura no es la única afectada.

Los cambios en la temperatura del océano pueden modificar las rutas migratorias de las especies marinas y, con ellas, aquello que llega a los mercados y restaurantes.

El chef japonés Yusuke Takada, de La Cime en Osaka, explicó que Japón continúa teniendo pescado disponible; lo que está cambiando son las especies que pueden encontrarse. AFP

En el Caribe mexicano ocurre otra situación particular.

El chef yucateco Roberto Solís, de Huniik, señaló durante Apapaxoa la ausencia inusual de huracanes en esa zona durante 2026. Los ciclones intervienen en la humedad, las corrientes oceánicas y el movimiento del plancton, por lo que una modificación de esos patrones también puede repercutir sobre los ecosistemas marinos y, eventualmente, sobre los productos disponibles para cocinar. AFP

La cadena vuelve a conectarse:

clima, ecosistema, producto y cocina.

Rasmus Munk experimenta con un “chocolate” sin cacao

En Copenhague, Rasmus Munk, chef de Alchemist y reconocido por combinar gastronomía, ciencia y experimentación, está explorando una respuesta completamente diferente: crear alternativas.

Ante la presión sobre el mercado del cacao, su equipo experimenta con un producto que busca ofrecer características similares al chocolate sin utilizar cacao.

La materia prima resulta particularmente interesante: brewer's spent grain (BSG), el grano residual que queda después de la elaboración de cerveza. AFP

Lo que normalmente podría considerarse un subproducto encuentra así una segunda utilización.

Y esa investigación abre otra lectura importante de esta historia.

La adaptación climática no necesariamente significa cocinar peor o renunciar a determinados sabores. También puede acelerar la búsqueda de nuevos ingredientes, aprovechamiento de residuos, producción local y técnicas capaces de reducir la dependencia de productos vulnerables.

Colombia mira hacia un ingrediente todavía más importante: el agua

Para el colombiano Álvaro Clavijo, chef de El Chato en Bogotá, la preocupación también se siente directamente en los productos.

Ingredientes como la pulpa de cacao y determinados tubérculos andinos ya presentan problemas de disponibilidad.

Pero existe algo todavía más fundamental para una cocina profesional:

el agua.

Clavijo recordó las restricciones que Bogotá experimentó durante la fuerte sequía de 2024 y lo complejo que resulta operar un restaurante cuando el suministro comienza a limitarse. AFP

Es fácil hablar de sostenibilidad pensando solamente en ingredientes.

Pero sin agua no hay lavado, cocción, limpieza, producción ni prácticamente ninguna de las operaciones básicas de una cocina.

Dominique Crenn: el menú también puede contar lo que está pasando

La chef Dominique Crenn, responsable de Atelier Crenn en San Francisco, plantea otra posibilidad: convertir el propio menú en una herramienta para generar conciencia.

Su restaurante utiliza la experiencia gastronómica para comunicar cuestiones relacionadas con el entorno y la sostenibilidad.

Sobre el escenario actual, su diagnóstico durante Apapaxoa fue contundente: El Niño está modificando las condiciones a las que la gastronomía debe responder. AFP

Crenn, Atala, Munk, Clavijo, Takada y Dacosta estuvieron entre las numerosas figuras internacionales reunidas en Apapaxoa 2026, un encuentro que también convocó a cocineros como Oriol Castro, Jorge Vallejo y otros referentes de la gastronomía contemporánea. Apapaxoa

De la alta cocina a nuestra mesa

Sería un error pensar que esta situación pertenece exclusivamente a restaurantes con estrellas Michelin.

Lo que ocurre en esas cocinas puede ser simplemente una señal temprana de un problema mucho más amplio.

Cuando disminuye una cosecha, el precio puede aumentar.

Cuando una especie cambia su zona de distribución, cambia la pesca.

Cuando una sequía afecta la producción ganadera, puede cambiar el costo de la carne.

Cuando una tormenta destruye infraestructura, se interrumpe la cadena de suministro.

Y cuando desaparece un ingrediente tradicional, también puede ponerse en riesgo parte de una cultura gastronómica.

El fenómeno de El Niño actualmente en desarrollo está proyectado como uno de los más fuertes registrados, con potencial para incrementar el riesgo de sequías, inundaciones, olas de calor y afectaciones agrícolas en distintas regiones del planeta. Reuters

Por eso lo que hoy están contando algunos de los grandes chefs internacionales puede terminar llegando, de diferentes maneras, a restaurantes, mercados y cocinas mucho más pequeñas.

¿Qué significa esto también para el BBQ?

El BBQ tampoco vive separado del territorio.

Depende de ganado y agricultura, pero también de madera, carbón, especias, frutas, vegetales, mieles, chiles y muchos otros productos que responden directamente a las condiciones ambientales.

Un brisket comienza mucho antes de entrar al smoker.

Un rub también comienza antes de mezclarse.

Una salsa depende de cosechas.

La madera que genera determinado perfil de humo procede de un territorio.

Por eso la adaptación que hoy discute la alta cocina tiene una enseñanza que alcanza también al mundo del fuego: conocer mejor el origen de nuestros ingredientes y construir relaciones más cercanas con productores puede convertirse cada vez más en una necesidad y no solamente en una tendencia.

La gastronomía empieza a hacerse otra pregunta

Durante años, buena parte de la innovación gastronómica estuvo asociada con una pregunta:

¿Qué podemos hacer con este ingrediente?

El escenario que describen estos chefs comienza a introducir otra:

¿Qué hacemos cuando ese ingrediente ya no está disponible?

Rasmus Munk investiga alternativas.

Alex Atala modifica su menú.

Yusuke Takada trabaja con las especies que ahora ofrece el océano.

Álvaro Clavijo observa la disponibilidad de agua.

Quique Dacosta ha visto cómo un fenómeno extremo puede golpear directamente el territorio que sostiene su cocina. AFP

Son respuestas diferentes a un mismo desafío.

Porque antes de cualquier técnica está el ingrediente.

Antes del ingrediente está el productor.

Y antes del productor está el territorio que hace posible que ese alimento exista.

Quizás uno de los grandes desafíos de la gastronomía de los próximos años no sea descubrir quién desarrolla la técnica más sorprendente, sino quién consigue adaptarse sin perder identidad.

La disponibilidad de los productos está cambiando y las cocinas comienzan a responder.

Para chefs, restaurantes y también para quienes cocinamos alrededor del fuego, comprender de dónde vienen nuestros ingredientes, cómo se producen y qué está ocurriendo en esos territorios será cada vez más importante.

Porque el clima puede cambiar el producto.

Y cuando cambia el producto, también puede cambiar nuestra manera de cocinar.

BBQ Life News — gastronomía, fuego y las historias detrás de lo que comemos.

Fuentes y referencias

• AFP — “El Nino rewrites the menu in the world's top restaurants”. Reportaje original publicado el 26 de septiembre de 2026 desde Apapaxoa. Sustenta las declaraciones y ejemplos de Alex Atala, Rasmus Munk, Quique Dacosta, Yusuke Takada, Roberto Solís, Dominique Crenn y Álvaro Clavijo. AFPLeer reportaje original de AFP

• Reuters — El Niño 2026. Contexto independiente sobre el desarrollo de un episodio excepcionalmente intenso de El Niño y sus posibles efectos sobre precipitaciones, sequías, inundaciones, temperaturas y producción agrícola. ReutersConsultar el análisis de Reuters

• Apapaxoa 2026 — Fuente oficial. Información oficial sobre los chefs y protagonistas participantes en la edición 2026, entre ellos Dominique Crenn, Rasmus Munk, Alex Atala, Álvaro Clavijo, Yusuke Takada, Quique Dacosta y otros referentes internacionales. ApapaxoaApapaxoa 2026