39 años frente al fuego: Roy Perez se retira de Kreuz Market y deja una huella en el BBQ de Texas.

Hay carreras que se construyen siguiendo tendencias y otras que terminan convirtiéndose en

tradición.

Después de 39 años trabajando frente a los pits de Kreuz Market, Roy Perez se prepara para cerrar uno de los capítulos más largos y reconocibles del BBQ de Texas. Su retiro está previsto para el 5 de septiembre de 2026, poniendo fin a una trayectoria que comenzó casi por casualidad y terminó convirtiéndolo en una de las figuras representativas del estilo tradicional de Central Texas.

Perez llegó a Kreuz Market en 1987. No comenzó como una figura reconocida del BBQ ni como pitmaster. Su primer trabajo fue cocinar salchichas y, con el paso de los años, aprendió el oficio desde dentro hasta asumir el puesto de pitmaster en 2011.

Casi cuatro décadas después, su historia ayuda a explicar algo que sigue siendo fundamental en el BBQ: antes de técnicas sofisticadas, equipos costosos y tendencias de redes sociales, existe un conocimiento que se construye repitiendo procesos, entendiendo el fuego y aprendiendo a leer la carne.

Una cocina donde menos siempre ha sido más

Parte de la identidad de Kreuz Market está precisamente en su sencillez.

Su método tradicional evita esconder la carne detrás de demasiados ingredientes. La propia casa describe su filosofía con carne de calidad, sazón sencilla y humo de post oak, una madera profundamente vinculada al Central Texas BBQ.

Perez ha mantenido esa misma línea durante décadas.

Sal, pimienta, cayena en algunas preparaciones, fuego y tiempo. Sin necesidad de convertir cada pieza en una receta complicada y, en buena parte de sus cocciones, sin envolver la carne durante el proceso.

Puede parecer elemental, pero precisamente ahí aparece una de las grandes dificultades del BBQ tradicional: cuando hay pocos elementos, hay menos lugares donde esconder un error.

El control del fuego, la selección de la carne, la temperatura y la experiencia terminan teniendo todavía más importancia.

Kreuz Market: una historia que comenzó mucho antes de Roy Perez

Para entender el peso de su retiro también hay que entender dónde pasó estos 39 años.

La historia de Kreuz Market se remonta a 1900, cuando Charles Kreuz Sr. compró un mercado de carne que funcionaba en Lockhart desde 1875 y le dio el nombre que continúa utilizando actualmente.

Como muchos establecimientos históricos de Texas, el BBQ surgió de una necesidad práctica: los mercados de carne cocinaban productos que necesitaban vender antes de que se dañaran.

Con el tiempo, aquello terminó convirtiéndose en una tradición.

Kreuz permaneció durante 99 años en su antigua ubicación del centro de Lockhart hasta que en 1999 se trasladó al establecimiento donde funciona actualmente.

Y Roy Perez estuvo literalmente en medio de aquel cambio.

Cuando se realizó la mudanza, fue él quien transportó brasas encendidas de los antiguos pits hasta los nuevos, manteniendo simbólicamente vivo el mismo fuego entre ambas etapas del restaurante.

Es difícil encontrar una imagen que explique mejor lo que significa tradición dentro del BBQ.

Lockhart y un lugar especial en la historia del BBQ

Kreuz Market tampoco existe de manera aislada.

Lockhart se convirtió durante décadas en uno de los destinos esenciales para entender el Central Texas BBQ, con establecimientos históricos que ayudaron a construir una identidad alrededor de carne ahumada, salchichas y grandes pits alimentados con madera.

Visitar Lockhart se convirtió prácticamente en una peregrinación gastronómica para aficionados al BBQ de diferentes partes del mundo.

Y durante casi cuatro décadas, quien llegaba a Kreuz tenía grandes posibilidades de encontrarse con Roy Perez trabajando detrás del fuego.

Su figura, además de por su característica apariencia y sus patillas estilo Elvis, terminó siendo reconocible para generaciones completas de clientes.

Un reconocimiento a toda una vida alrededor del BBQ

Su trayectoria alcanzó uno de sus mayores reconocimientos en 2025, cuando fue seleccionado para ingresar al American Royal Barbecue Hall of Fame.

La organización destacó precisamente su recorrido desde aquel primer puesto cocinando salchichas hasta convertirse en pitmaster y guardián de una de las tradiciones más importantes del BBQ texano.

El reconocimiento llegó después de décadas trabajando en un oficio en el que buena parte del conocimiento nunca se aprende únicamente leyendo una receta.

Se aprende mirando el fuego.

Escuchando.

Repitiendo.

Equivocándose.

Y volviendo a cocinar.

Lo que queda después de casi cuatro décadas

El retiro de Roy Perez no significa que desaparezca la tradición de Kreuz Market.

El restaurante continuará funcionando y nuevas generaciones seguirán ocupándose de los pits.

Pero su salida sí marca el final de una etapa.

En una industria gastronómica donde constantemente aparecen nuevas técnicas, nuevos equipos y nuevas maneras de cocinar, su trayectoria recuerda algo sencillo: la innovación puede cambiar las herramientas, pero dominar el fuego sigue necesitando tiempo.

Treinta y nueve años, en este caso.

Y cuando Roy Perez apague su última jornada frente a los pits el próximo 5 de septiembre, no se irá solamente un pitmaster.

Se retirará una de las personas que ayudó a mantener encendido, durante casi cuatro décadas, uno de los fuegos más reconocibles del BBQ de Texas.